Étude de marché
d'un restaurant

1. Poser une seule question

« Ouvrir un restaurant à Nantes » n'est pas une question d'étude. « Y a-t-il la place pour une cantine du midi de plus sur l'île de Nantes, et à quel prix ? » en est une : elle fixe un concept (le déjeuner en semaine, autour de 15 €), une clientèle (bureaux et étudiants) et une zone. Tout le reste de l'étude sert à y répondre.

2. Lire le registre avant le terrain

Le registre des entreprises dit si un quartier se remplit ou se vide. Dans notre exemple, le code postal 44200 (île de Nantes et Nantes Sud) comptait 47 restaurants traditionnels en 2016 et 81 aujourd'hui, pendant que Nantes dans son ensemble passait de 652 à 622. La restauration rapide y a plus que doublé, de 40 à 101 établissements.

Le registre dit aussi combien tiennent : 97 % des restaurants traditionnels ouverts dans le 44200 entre 2019 et 2022 étaient encore là trois ans après, contre 88 % pour toute la ville. Un quartier qui attire et qui retient, c'est un premier feu vert. Nous publions ces chiffres pour neuf grandes villes : ouvrir un restaurant, ville par ville →

3. Relever les concurrents un par un

Sur l'île, 14 établissements servant le midi ont été retenus, en trois groupes : quatre comptoirs et cantines qui visent exactement la même clientèle, cinq bistrots du midi, cinq restaurants à table qui jouent surtout le soir. Pour chacun : la cuisine, les horaires, le prix du midi, la note.

Le piège classique est de mélanger les prix. Un « prix moyen » affiché par une plateforme de réservation n'est pas une formule du midi, et un prix lu dans un guide de 2022 ne vaut plus rien. Notez d'où vient chaque prix : sur le site de l'établissement, dans un guide (avec sa date), ou en moyenne à la carte.

4. Situer son prix

Les formules relevées chez les comptoirs de l'île allaient de 8,90 € (sandwich et boisson) à 15,90 € (plat du jour, boisson et dessert) ; un bistrot demandait 25 € pour entrée, plat et dessert. Le prix moyen du plat du jour en France était de 17,08 € en 2026, selon l'Observatoire Fiducial de la restauration.

Conclusion pour ce cas : une formule complète entre 14 et 16 € est alignée sur le concurrent direct et reste sous la moyenne nationale. Au-dessus, on rejoint les bistrots sans leur service à table ; en dessous, on se bat contre l'emporter et le food hall du quartier.

5. Dater la demande

Un restaurant du midi vit des gens qui travaillent ou étudient à quelques minutes à pied. Sur l'île, l'aménageur compte plus de 3 000 emplois de la filière créative et 7 500 étudiants, et de nouveaux bureaux sont livrés fin 2026. Mais la grande promesse, le nouveau CHU et ses quelque 1 520 lits, a vu son ouverture repoussée à l'été 2028 au plus tôt.

La règle qui en découle vaut pour tous les projets : le chiffre d'affaires doit tenir avec la demande d'aujourd'hui. Ce qui arrive plus tard est un bonus, jamais une hypothèse de départ.

6. Finir par les questions à régler

Une bonne étude de premier niveau ne se termine pas par « c'est un bon projet », mais par ce qu'il reste à vérifier avant de signer. Dans notre cas : quelle rue exactement (un comptage de passants de 12 h à 14 h), 14 ou 16 € (une semaine de test), et combien de couverts par jour pour payer le loyer visé.

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